Mozart Baiser Nester

Für die Baisers Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Einen kleinen Topf zu ⅓ mit Wasser füllen und erhitzen. Beide Zuckersorten, Eiweiße und Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit einer Hand über dem Wasserbad gut durchrühren, bis die Masse weiß wird und an Temperatur gewinnt. Die Eiweißmischung sollte handwarm und der Zucker gut aufgelöst sein. Nun in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten cremig schlagen, bis die Masse glänzt und fest geworden ist. 

Baisermasse in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und kleine Ringe darauf dressieren. Im Backofen ca. 15 Minuten backen. Die Baisers sollten sich leicht vom Blech lösen, ohne kleben zu bleiben.

Für die Füllung, Schale der Zitronen und der Mandarine fein abreiben. Saft von den Zitronen und der Orange auspressen. Eier und Dotter, Mozart White, Zucker, Salz Zitronensaft und fein abgeriebene Schale in einem Topf verrühren. Auf kleiner Flamme langsam erwärmen und dabei ständig rühren, so dass die Eier auf keinem Fall am Boden ansetzen können. Nach und nach die kalte Butter hinzufügen und nach jedem aufgelösten Stück ein weiteres Stück hinzufügen, bis alles aufgebraucht wurde. Jetzt sollte das Lemoncurd deutlich an Volumen, sowie Festigkeit gewonnen haben. Lemoncurd durch ein Sieb streichen und direkt mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank mindestens 2-3 Stunden (am besten über Nacht) durchziehen lassen.

Die fertigen Baisers mit Lemon Curd füllen und mit den Schokolad-Ostereiern garnieren.