Mozart Hirschragout mit Roten Rüben

Für 4 Personen

Für das Ragout:

1 kg Hirschschulter
4 Schalotten
3-4 Karotten
5–6 kleine Rote Rüben
2 EL Butterschmalz
1 EL Wildgewürz
2 Zweige Thymian plus mehr für die Garnitur
1 Streifen Schale einer Bio-Orange
2 Lorbeerblätter
1 Scheibe Ingwer
500 g kräftiger Rotwein
500 g Wildfond
2–3 EL Balsamicoessig
1½ TL ungesüßtes Kakaopulver
1 Stück Schokolade (mind. 70 % Kakaogehalt)
3 EL Mozart Cream Chocolate Liqueur
10 getrocknete Zwetschken
125 g Maroni, vorgekocht
Speisestärke zum Binden der Soße (optional) 
Salz

Für die die Polenta:

120 g Polenta 
300 ml Milch
350 ml Gemüsefond oder Wasser
50 g Butter
2 EL Olivenöl
20 g geriebener Parmesan
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 

Eine handvoll Blutampfer Blätter

Für das Ragout Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschschulter in 3–4 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Karotten schälen und mundgerechte Stücke schneiden. Rote Rüben schälen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Fleisch zufügen, mit Salz und Wildgewürz würzen und rundum 1–2 Minuten kräftig braun anbraten. (Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Fleischstücke im Bräter sind, da sie sonst zu kochen beginnen, statt zu braten. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.) Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.

Schalotten im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Dann Thymian, Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen. Rote Rüben und das angebratene Fleisch in den Bräter geben. Mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Balsamicoessig, Kakao, Schokolade, Mozart Cream Chocolate und Zwetschken zufügen, kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 3–3 ½ Stunden zart und saftig schmoren. 

Für die Polenta Milch, Fond, Butter und Olivenöl aufkochen. Polenta einrieseln lassen und unter Rühren für ca. 20-30 Minuten auf kleiner Flamme dickcremig einkochen. Parmesan hinzufügen und gut einrühren. Polenta mit Salz und Muskat würzen.

Die Soße des Ragouts bei Bedarf mit Speisestärke binden. Hirschragout zusammen mit der Polenta anrichten und den Blutampferblättern, sowie den restlichen Thymianblättchen garnieren.